今年は、ヤンキースのスプリングトレーニングに行ってみたいと考えています。
3月に入ってからがいいでしょうか？
それとも2月ぐらいから見れますか？

基本的には投手が先にキャンプインし、野手という流れですが、おおよそ2月中旬ぐらいになります。
サイン目的であれば、このキャンプインの早い段階のほうがスター選手のサインはもらいやすいと言われているのですが、
ヤンキースの場合、投手の練習グランドは一般のファンがアクセスできないところにある（2014年のリサーチ）ので、今のヤンキースの状況で投手を目的にサインをもらおうとした場合は、やや拍子抜けの可能性があります。

2014年のときは、イチロー選手がヤンキースにいたので、それを含めてのリサーチでしたが、田中投手を観ることはできませんでした。

このようなことは毎年異なることもありますので、何とも言えませんが、いろいろ情報を集めてみるといいかもしれません。